Send til en ven   Udskriv23/3 2010 kl. 15:24
Send til en ven

Kvalitet i enorme mængder

Indenfor catering skal fødevares kvalitet og kvantitet helst følges ad. Derved er cateringbranchens spilleregler på mange måder anderledes end på detailmarkedet.

Af jacob Kestner, jk@odsgard.dk

CATERING Hvad har den kendte køkkenchef Ferran Adrià's restaurant El Bulli til fælles med en DSB-kiosk? Faktisk hører begge til den samme sektor, cateringsektoren. Mulighederne i denne sektor er enorme, både kommercielt og hvad angår forskellige smagsoplevelser.
Cateringbranchen dækker alt lige fra de små gadesælgere, takeaways og snackbarer, fastfood-kæder og kroer til barer, diskoteker og gourmet restauranter. Oven i dette er der personale-, kantine- og hospitalskøkkener og fitnesscentre, der tilbyder mad og drikke samt forlystelsesparker og biografer - you name it.

Ud at spise
I Europa indtages omkring en tredjedel af måltider uden for hjemmet. Men i USA er det mere end halvdelen - og i Hong Kong er tallet faktisk omkring 2½ ud af hver tre måltider. Og industrien er en sand pengemaskine: Den globale omsætning er tæt på 1,6 trillion euro om året. I det seneste årti har næsten alle de store mærkevareproducenter konverteret deres cateringdivisioner i selvstændige forretningsområder.

Økonomiske hensyn
Cateringmarkedet følger forskellige regler end dem i dagligvarehandlen. Når der skal handles råvarer, halvfabrikata og færdigvarer baserer professionelle kokke og restaurationsvirksomheders indkøbsledere deres beslutninger på helt andre kriterier end dem, der anvendes af privatpersoner på indkøb i supermarkedet. En konsekvens af dette er, at mærkevarer er af mindre betydning. Det vigtigste er, at køkkenchefens krav om smag og kvalitet er opfyldt.

Spotlight på emballagen
Flere og flere fødevareproducenter er banebrydende med hensyn til at holde fødevarer i god stand, og at vælge materialer, der hidtil kun sjældent har været anvendt i cateringbranchen.
Et eksempel herpå er kartonemballage til fødevarer. I lang tid var kartonpakninger kun anvendes til mælk og frugtsaft. I dag har teknologiske fremskridt gjort det muligt at aseptiskpakke mere komplekse varer - risengrød, for eksempel, eller tomat sauce med stykker af grøntsager i - i karton pakninger med volumen op til 2.000 ml. Mange af de karton pakninger, der anvendes i food service-sektoren er forsynet med en perforering, således at æsken pakke kan åbnes hurtigt og sikkert. Emballagen skal også bevise sit værd i form af at undgå affald. Emballageformer, som har en lav tom vægt og kan foldes fladt, giver en markant reduktion af affaldsmængden. - Hvad der længe har været et varmt emne i forbrugersektoren er nu også stadig vigtigere i cateringsektoren, siger Patrizia Wegner, Global Product Manager for fødevarer hos SIG Combibloc.

Ex FoodSwing i USA
Et eksempel på en virksomhed, det er lykkedes at tappe til cateringmarkedet i USA er FoodSwing Inc., der som producent og co-pakker fylder i aseptisk kartonpakninger.FoodSwing Inc. startede i 1999 i New York City som en co-pakker til gourmet-restauranter, der ønskede at tilbyde sine produkter til den brede offentlighed. FoodSwing har arbejdet tæt sammen med SIG Combibloc siden 2007 og fylder supper, lagre og pasta saucer i aseptisk karton pakninger fra SIG Combibloc ved hjælp af en påfyldningsmaskine for formatet combiblocStandard.
Og for nylig har virksomheden ekspanderet sit sortiment til også at omfatte CFA 404 fyldemaskine fra SIG Combibloc, der kan fylde meget tyktflydende produkter i kartonpakninger i mængder på 1.000, 1.500 og 2.000 ml.

Krav til cateringemballage
• Kundetilpassede pakkestørrelser - fra meget små (fx frisk smør portioner) til meget store (fx færdiglavede saucer)
• bevarer smag, kvalitet og udseende af friske fødevarer
• Nemt og sikkert at åbne, og helst uden brug af værktøj
• God håndtering, selv for ufaglært personale
• Kosteffektive teknologier til lagring, fortrinsvis stables
• Helst med lang levetid og i stand til at blive holdt i lange perioder uden køling
• Mindre affaldsvolumen, lavere omkostninger til bortskaffelse af affald
• Miljøvenlig, ideelt fremstillet af fornyelige råstoffer.

Foto: Færdige saucer spare tid og dermed lønomkostningerne. Men den vigtigste faktor er, at de har været med beskyttende pakket, så de smager som hjemmelavet (foto: SIG Combibloc).
Foto/lille: Store udfordringer for store køkkener: Omkostningspres og krav til kvaliteten fra forbrugerne er stadigt stigende (foto: HMC/Nico Maack).
 

Relaterede nyheder

Forrige1234Næste

Packmarkedet • Odsgard A/S • Stationsparken 25 • 2600 Glostrup • Tlf: +45 4343 2900